배나 키위나 파인애플에 고기를 재우면 육질이 부드러워지는 원리는 무엇인가요?

Question

고기를 재우는 과정에서 육질을 부드럽게 하기 위해서 배나 키위, 파인애플 등의 과일을 넣기도 하는데 이건 이 과일 들에 무슨 성분들이 있으며 어떤 현상을 이용하는 원리인가요?

Answer 1

안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.

배, 키위, 파인애플에 고기를 재우면 육질이 부드러워지는 이유는 이 과일들에 포함된 단백질 분해 효소 때문입니다. 각 과일에는 고기를 부드럽게 하는 특정 효소가 들어 있습니다.

파인애플에는 브로멜라인(bromelain)이라는 효소가 들어 있어 고기의 단백질을 분해하고, 콜라겐 섬유를 녹여 고기를 부드럽게 합니다. 키위는 액티니딘(actinidin)이라는 효소가 들어 있어 단백질을 분해하는 데 도움을 줍니다. 배는 프로테아제(protease)라는 효소가 들어 있어 고기의 단백질을 분해하고 연화 작용을 합니다.

이 효소들은 고기의 단백질 구조를 분해하여 고기를 더 부드럽게 만들고, 조리 시 더 쉽게 씹히도록 합니다. 다만, 너무 오래 재우면 고기가 지나치게 부드러워져 식감이 떨어질 수 있으니 적절한 시간 동안 재우는 것이 중요합니다.

Answer 2

안녕하세요. 이원영 전문가입니다.

그것은 배나 키위 파인애플과 같은 과일에는 브로멜라인 이라는 효소가 들어 있기 때문입니다.

이 효소는 단백질을 분해하는 효소죠.

파인애플에는 브로멜라인, 키위에는 액티닌딘, 배는 프로테아제라는 것이 바로 단백질을 분해하는 효소죠