부패를 일으키는 환경은 산성?알칼리성? 둘중 어떤 환경에서 부패가 더 잘 일어나나요?
홍어에서 발생하는 암모니아 때문에 부패가 억제 되는것으로 알고 있는데요.보통 식품의 부패(육류)는 알칼리성 환경에서 더 잘 일어나지 않나요??홍어를 다른음식 (육류)에 넣으면 알칼리성 환경이 조성되어 부패가 억제될 가능성이 있을까요?
먼저 말씀하신대로 홍어에서 발생하는 높은 농도의 암모니아는 부패를 억제하는 주요 이유 중 하나입니다.
홍어는 다른 어류보다 요소 성분이 많은데, 미생물의 작용으로 이 요소가 분해되면서 암모니아가 많이 생성됩니다. 암모니아는 염기성 물질이기 때문에 염기성 환경이 만들어지게 되는데 이런 환경에서는 대부분의 부패 미생물이 번식하기 어렵기 땜누에 부패가 더디게 진행되거나 특정 미생물에 의한 발효가 일어나게 됩니다. 즉, 암모니아가 화학적인 방부제 역할을 하는 것입니다.
두번째 육류의 부패와 염기성 환경은 좀 애매할 수 있습니다.
보통 신선한 육류는 약산성의 중성에 가깝습니다. 육류가 부패하게 되면 단백질이 분해되면서 아민류나 암모니아와 같은 염기성 물질이 생성되고, 염기성 환경이 생성되는데, 많은 부패균들이 pH 6.0~8.0 사이의 약알칼리성 환경에서 잘 자라는 경향이 있습니다. 따라서, '육류 부패는 염기성 환경에서 더 잘 일어난다'는 것은 부패가 진행되면서 알칼리성 환경이 조성되고 이것이 일부 부패균의 증식을 촉진하는 측면이 있다는 의미입니다.
하지만 홍어의 경우는 보통의 부패 과정에서 생성되는 약한 염기성이 아니라, 암모니아로 인해 강한 염기성 환경이 만들어지게 됩니다. 이런 극단적인 염기성 환경은 오히려 대부분의 일반적인 부패 미생물이 견디기 어려운 수준입니다.
그래서 홍어를 다른 육류에 넣어 부패를 억제할 수 있는 가능성은 있습니다.
정말 단순히 이론적으로는 가능합니다. 그 음식의 전체적인 pH를 홍어 수준으로 높게 만든다면, 그 염기성 환경 때문에 일반적인 부패 미생물의 증식이 억제될 수 있습니다. 실제 암모니아는 과거 일부 식품의 보존제로 사용되기도 했습니다.
하지만 이미 예상을 하셨겠지만, 홍어의 냄새로 인해 다른 음식에 크게 영향을 미칠 뿐만 아니라 생각보다 많은 양의 홍어가 필요하고, 무엇보다 과거 암모니아의 사용이 제한된 것처럼 안정성의 문제가 생길 수 있습니다.
안녕하세요.
부패는 일반적으로 미생물(특히 세균과 곰팡이)의 활동에 의해 일어나며, 이 미생물들이 잘 자라는 환경은 대체로 알칼리성보다는 약간의 산성 또는 중성에 가까운 환경입니다. 하지만 부패의 종류와 관여하는 미생물에 따라 산성, 중성, 알칼리성 모두에서 부패가 일어날 수 있습니다. 보통 일반적인 식품(특히 육류나 생선)은 pH가 중성에 가까운데, 시간이 지나고 부패가 진행되면 단백질이 분해되어 아민류(예: 암모니아, 트라이메틸아민) 같은 알칼리성 물질이 생성됩니다. 그래서 부패가 진행될수록 pH가 점점 알칼리성으로 변해가며, 이것이 바로 부패의 특징 중 하나입니다. 즉, 알칼리성 환경은 부패의 '결과'이지 원인은 아닙니다. 그런데 홍어처럼 자연적으로 강한 알칼리성 환경(pH 9 이상)을 유지하는 음식은 특이하게도 부패가 잘 일어나지 않습니다. 왜냐하면 대부분의 부패균은 강한 알칼리성 환경에서는 생존하거나 증식하기 어렵기 때문입니다. 홍어의 암모니아 성분이 바로 이런 역할을 하여 보존성을 높이는 데 기여합니다. 그래서 홍어처럼 알칼리성이 강한 음식을 다른 육류와 섞는다고 해서 부패가 자동으로 억제되는 것은 아니지만, 국소적인 pH 상승은 일부 부패균의 성장을 억제하는 효과는 있을 수 있습니다. 다만, 실제로는 다양한 미생물 종류와 환경 요소가 복합적으로 작용하므로, 단순히 알칼리성이라고 해서 모든 부패가 막히는 건 아닙니다. 앞선 내용을 정리해보자면, 부패는 보통 중성~약산성 환경에서 가장 잘 일어나며 강한 알칼리성(예: 홍어)은 일부 미생물의 성장을 억제하여 부패를 지연시킬 수 있습니다. 하지만 홍어를 다른 음식과 섞는다고 해서 일반적으로 유의미한 보존 효과가 생긴다고 보기는 어려우며, 실제 부패 억제를 위해서는 저온 보관, 염장, 산성화, 진공 포장 같은 방법이 더 효과적입니다.
식품 부패는 일반적으로 중성에 가까운 환경에서 미생물 활동이 활발해져 촉진되며, 강한 산성이나 강한 알칼리성 조건에서는 대부분의 부패 미생물 생장이 억제됩니다. 홍어의 암모니아는 높은 알칼리성을 형성하여 다른 유해균의 증식을 억제하는 원리로 작용하며, 이는 육류가 부패하는 과정에서 나타나는 현상과는 구별됩니다. 이론적으로 홍어를 다른 육류에 첨가하여 알칼리성 환경을 조성하면 특정 부패균의 생장을 억제할 가능성은 있으나, 암모니아로 인한 풍미 변화와 다른 미생물의 생장 가능성 등 고려할 점이 많아 일반적인 보존법으로 적용하기는 어렵습니다.
안녕하세요. 이상현 전문가입니다.
일반적으로 음식을썩게만드는 부패균들은 약산성~중성~약염기성 환경에서 잘 자랍니다.
하지만 홍어처럼 암모니아를 많이생성하여 강염기성을 일키면 이러한 부패균들의
성장이 오히려 억제됩니다. 그래서 홍어는 썩지않고 발효가 되는것이죠
감사합니다.
안녕하세요. 김채원 전문가입니다.
일반 부패균들은 약 6.5~8.5 pH의 약알칼리성환경에서 가장 잘자랍니다.
그리고 pH9이상 강한 알칼리성에서는 성장이 오히려 억제됩니다.
다만 홍어처럼 암모니아를 많이 생성하면 pH가 9~11까지 올라가는 강알칼리성을 띠는데,일반적인 부패균이 생존하기는 어려워집니다.
그래서 홍어는 썩지않고 숙성이 되는것이죠
정리하면 약알칼리에서는 부패균이 잘자라지만 강알칼리성에서는 억제된다는것입니다.