멸치로 육수를 만들때 어떤게 맞는건가요?

Question

안녕하세요^^ 한가로운 밤입니다.

멸치로 육수를 내서 국수를 삶아 먹으려고 하는데요

멸치 육수는 멸치에 내장을 빼내고 육수를 만들어야 맞나요?

아니면 통으로 육수를 내야 하는건가요?

Answer 1

안녕하세요. 김신성 영양사입니다.

멸치로 육수를 낼 때는 일반적으로 내장을 제거하는 것이 맛이 깔끔합니다.

멸치의 내장에는 쓴맛과 비린맛의 원인이 되는 성분이 들어 있어, 국수 국물이나 맑은 국물처럼 깔끔한 맛을 원할 때는 머리와 내장을 제거한 뒤 육수를 내는 것이 좋습니다.

반면, 된장국이나 찌개처럼 구수하고 진한 맛을 원할때는 내장을 제거하지 않고 통째로 사용하기도 합니다. 다만 이 경우에도 멸치를 팬에 살짝 볶아 비린내를 날린 뒤 사용하면 맛이 훨씬 좋습니다.

Answer 2

안녕하세요,

질문하신 내용 잘 읽어보았습니다.

[멸치육수 기본 원칙]

국물용 멸치는 내장은 제거하시고 사용하시는 것이 좋습니다. 멸치 내장에는 지방과 산화가 되기 쉬운 성분, 쓴맛, 비린맛을 유발하는 물질이 집중이 되어있어 장시간 끓일수록 국물의 맛은 탁해지면서 쓴맛이 올라오게 된답니다. 국수처럼 국물 맛이 직접적으로 느껴지는 요리엔 내장 제거가 중요하답니다.

[통으로 사용하는 경우]

틀린 방법은 아닙니다. 그렇지만 죽방멸치를 짧은 시간에 가볍게 우려내는 용도거나, 된장찌개, 김치찌개처럼 다른 강한 재료가 들어가는 국물에 한정이 된답니다. 국수, 육수같이 맑고 깔끔한 맛이 중요하면, 통멸치는 추천되지 않는답니다.

[조리 안정성]

내장을 제거하고, 마른 팬에 약불로 1~2분정도 살짝 볶아서 비린 향을 날려, 찬물에서 시작해서 끓기 직전이나 약하게 끓인 상태에서 5~7분 이내로 우리는 것이 좋답니다. 끓이자마자 강불로 오래 끓이게되면 쓴맛이 납니다. 다시마를 함께 넣을 경우 60도 전후에 먼저 우렸다가 끓기 직전에 건져내는 방법이 깔끔하겠습니다.

• >>> 국수용 멸치 육수는 내장을 제거한 국물용 멸치를 사용하시고, 오랫동안 끓이는 것만 피하시는 것이 좋겠습니다.

건강한 식습관을 응원합니다.

답변에 조금이나마 참조가 되셨으면 합니다.

감사합니다 ^ ^