고기를 먹다 보면 빨간 부위가 있는데요.

Question

고기를 먹다 보면 다 익은 경우이지만, 빨간 부위가 간혹 보이곤 하는데요.

이런 것을 특정 단어로 설명을 하긴 하더라고요.

이런 부분은 왜 있는 것이며, 섭취해도 괜찮은 것이겠지요?

Answer 1

안녕하세요. 김보안 영양전문가입니다.

고기를 먹다보면 한쪽에 빨간색있는 것은 미오글로빈 속의 철이 산화하면서 생긴 것 같습니다.

Answer 2

안녕하세요.

질문자님께서 말씀하신 것은 '미오글로빈'이라고 답변드릴 수 있습니다. 미오글로빈은 육류에서 발견되는 단백질 중 하나로, 혈액 내에서 산소를 운반하는 역할을 합니다. 육질이 빨갛게 보이는 것은 오히려, 신선하다고 생각하시고 안심하시고 섭취하시면 됩니다.

미오글로빈은 인체에 해로운 성분이 아니며, 철분, 아연, 비타민 B12 등의 영양소가 풍부하게 함유된 육류에서 중요한 영양소로 작용합니다.

Answer 3

안녕하세요. 정준민 영양·식단전문가입니다.

고기에서 빨간 부위는 미토콘드리아(Mitochondria)와 미오글로빈(Myoglobin)이 함유되어 있기 때문에 생기는 현상입니다. 미토콘드리아는 에너지 생산을 담당하는 세포 속 작은 기관이고, 미오글로빈은 고기 안의 산소를 저장하고 운반하는 역할을 합니다. 이러한 물질들이 고기를 생동감 있게 보이게 하기 때문에 빨간 부위가 나타나게 됩니다.

Answer 4

안녕하세요. 이성일 영양사입니다.

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고기를 조리하게 되면 기본적으로 회갈색이 되는 것이 일반적인데, 일부의 경우 덜익은 것처럼 붉은 색을 나타낼 수 있습니다. ​

고기를 충분히 조리했는데도 덜 익은 것처럼 붉은색을 띄는 것에 대해

미농무부(USDA) 소비자 교육정보 자료를 찾아보니 그 원인을 다음 두 가지로 설명하고 있습니다.

- 조리 온도와 미오글로빈 사이에서 일어난 화학반응

- 고기와 질산염을 포함한 채소를 함께 요리했기 때문

따라서 색소단백질이 변성되는 시점에서 반응해야할 근육단백질이 남아 있지 않아 붉은 빛을 띄게 되는 경우가 있습니다.

그리고 미오글로빈의 열안정성이 높은 pH에서 증가되기 때문에 pH가 높은 고기를 가열했을 경우에도 붉은 색을 띄게 됩니다.

고기와 질산염을 포함한 채소를 함께 요리했을 경우에는 미오글로빈과 질산염/아질산염이 반응하면 특유의 짙은 분홍색(pink-reddish)을 띠게 됩니다. 우리가 먹는 채소 속에는 건강을 우려할 정도는 아니지만 농업용 비료에서 기인한 질산염이 들어있습니다.