단백질은 다른 영양소에 비해서 상하기 쉬운가요?
단백질은 다른 영양소에 비해서 상하기 쉬운가요?
그렇다면 도대체 왜 다른 영양소에 비해서 상하기가 쉬운건가요?
단백질 음식들은 어떻게 관리해줘야하나요?
단백질은 다른 주요 영양소인 탄수화물이나 지방에 비해 상하기 쉽습니다. 이는 단백질 자체가 미생물이 번식하기에 좋은 환경을 제공하기 때문입니다. 단백질은 미생물이 필요로 하는 질소를 풍부하게 함유하고 있어, 미생물 성장에 필수적인 영양원이 됩니다. 특히, 단백질이 분해되면 암모니아, 아민 등 부패 물질과 함께 특유의 불쾌한 냄새가 나기 시작하며, 이는 식품의 변빌을 쉽게 인지하게 만듭니다. 따라서 단백질이 풍부한 육류, 생선, 유제품, 계란 등은 세균 증식의 위험이 높아지므로, 반드시 냉장 또는 냉동 보관을 통하여 낮은 온도에서 미생물의 호라동을 억제하여 안전하게 관리해야 합니다.
1명 평가안녕하세요. 김예은 영양전문가입니다.
탄수화물보다 단백질과 지방은 상하기 쉽기때문에 냉장이나 냉동 보관하는 것을 권장드립니다
1명 평가안녕하세요.
상한다의 의미에는 여러가지가 있습니다.
크기 1) 미생물에 의한 것, 2) 미생물에 의하지 않은 것입니다.
미생물에 의한 것을 기준으로 놓고보면 단백질은 잘 상하지 않습니다.
오히려, 상하는 것으로는 당이 많은 식품이 여기에 속합니다.
그럼에도 불구하고 단백질이 많은 식품에 수분이 많거나 온도가 높은 환경에 놓이면 상할 수 있습니다.
미생물에 의한 상함의 조건에는 a) 수분, b) 온도가 반드시 동반되어야 하기 때문입니다.
미생물에 의하지 않는 것에는 자체적으로의 반응에 따른 것입니다.
다만, 이도 마찬가지로 특정 환경에 놓여야합니다. 보통은 열입니다.
동일한 조건하게 잘 상하지 않은 영양소에 속하는 것은 사실입니다만,
다양한 환경(수분, 온도, pH)에 따라서 상함의 속도 등이 달라질 수 있습니다.
감사합니다.
1명 평가질문하신 내용 잘 확인해 보았습니다.
단백질 자체가 썩기보다 단백질을 많이 함유한 음식이 세균의 먹잇감이 되기 쉬워서 상하기가 빠르답니다. 세균은 단백질 속의 아미노산을 분해하면서 증식하고 이 과정에서 암모니아, 황화수소 냄새나는 부패 가스를 생성하죠. 탄수화물, 지방은 세균이 이용하기 어렵다보니 분해 속도는 느려지고 상대적으로 오래 보관이 되죠. 단백질 음식은 수분의 함량은 높으나 조리 후 표면에 세균이 붙기 쉬워서 공기를 접촉시키면 바로 변패가 시작됩니다.
예로 계란찜, 두부, 생선, 닭가슴살, 소고기 같은 식품은 조리 후 실온 2시간 이상 두면 세균 번식이 급격히 증가하죠. 이렇게 단백질 식품은 냉장 보관 4~5도에 하셔야 합니다. 냉동 보관시에는 수분이 얼어붙어 세균 활동은 멈추겠지만 해동 과정에서 다시 번식할 수 있으니 한 번 녹인건 재냉동은 금물입니다.
단백질 식품을 보관할 때 밀폐용기, 진공포장으로 공기, 수분 접촉은 줄여야만 산화, 변색을 막을 수 있어요. 재가열 시 중심부 까지 75도 이상 가열해야 세균이 완전 사멸되고, 패류는 85도 이상이 안전합니다. 단백질은 본질적으로 세균의 좋은 영양원이니 상하기 쉬운건 세균 활동에 의해 결정된 결과랍니다. 냉장, 냉동, 밀폐, 충분한 가열이 단백질 식품 관리 방법이 되겠습니다.
참조가 되셨으면 좋겠습니다.
좋은 하루 되세요 ^ ^ 감사합니다.
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