양파를 자를경우 왜 눈물이 나는건가요
양파를 칼로 자르는 행위를 하게 될경우 사람은 의도하지 않았음에도 눈물이 나게 됩니다 그렇다면 왜 눈물이나는것인지 그 기전이 알고 싶습니다
안녕하세요.
질문주신 것처럼 양파를 자를 때 눈물이 나는 이유는 양파 세포가 손상되면서 화학 반응이 일어나, 눈을 자극하는 휘발성 가스가 발생하기 때문인데요, 이 가스가 눈에 닿으면 자극을 주어 눈물이 흐르게 됩니다. 양파 세포 안에는 시스-프로페네스 설폭사이드(syn-propanethial-S-oxide)라는 휘발성 유황 화합물이 들어 있는데요, 양파를 자르면 세포가 파괴되고, 알리인화효소(alliinase)라는 효소가 작용해 알리인(precursor)을 변환시켜 이 자극성 화합물을 만듭니다. 양파 세포가 파열되며 내부 효소와 전구물질이 만나 화학 반응 시작되고 시스-프로페네스 설폭사이드 생성되는데, 이는 휘발성이 강해 공기 중으로 빠르게 확산됩니다. 이 가스가 눈에 닿으면 눈의 점막과 반응하는데 이 과정에서 눈물샘을 자극하게 되고, 눈 보호를 위해 눈물이 많이 분비하게 되는 것입니다. 눈물은 자극물질(여기서는 양파 가스)을 씻어내고 눈 표면을 보호하는 역할을 하는데요 즉, 눈물이 나는 것은 눈을 보호하기 위한 자연스러운 방어 반응이라고 볼 수 있겠습니다.
안녕하세요.
가장 핵심은 황 화합물 때문입니다.
양파는 아미노산 유도체(황 함유)와 알리나아제라는 효소가 각각 다른 구획에 있습니다.
칼로 자르면 이 구획이 파괴가 되어 반응이 일어납니다.
이 때 생성되는 반응물이 황화합물입니다.
황화합물 중에 일부는 휘발성 물질로 공기 중으로 날아가게 됩니다.
이 물질이 눈에 닿으면 눈에서는 위험 물질로 인식하고 이물질을 차단하기 위해서 눈문샘을 분비하게 됩니다.
이런 일련의 과정을 줄이기 위해서는
1) 냉장 또는 냉동에 양파를 넣은 다음 차갑게 한 뒤에 자릅니다. 그러면 효소활성이 줄어듭니다.
2) 물속에서 자르게 되면 취발성 물질이 공기중으로 가는 것을 차단합니다.
3) 환기가 잘되는 곳에서 작업을 해야 휘발성 물질이 빨리 제거 됩니다.
감사합니다.
양파를 자르면 세포가 파괴되면서 알리나아제라는 효소가 공기 중으로 방출됩니다. 이 효소는 양파에 있는 아미노산인 알린과 반응하여 프로페닐설펜산이라는 물질을 생성합니다. 이 물질은 다시 신테이스라는 효소에 의해 휘발성인 프로판티알S-옥사이드로 변환되어 눈으로 올라가게 됩니다. 이 자극적인 기체가 눈의 각막 신경을 자극하여 뇌가 눈물을 분비하도록 신호를 보내는 것입니다.
결론을 먼저 말씀드리면 양파를 썰 때 발생하는 황 화합물 때문입니다.
양파 세포에는 알리나아제라는 효소와 황 화합물이 존재합니다. 양파를 썰면 세포가 파괴되면서 이 둘이 섞이게 되는데, 이때 최루성 휘발성 가스가 만들어집니다. 이 가스가 공기 중으로 퍼지며 눈에 닿으면 눈물샘을 자극해 눈물이 나게 되는 것입니다.